La dulzura que conquistó al mundo

En los últimos cincuenta años, la industria alimentaria encontró una mina de oro en algo que parece inofensivo: el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF).
Presente en refrescos, panes, yogures, aderezos y hasta en productos que se anuncian como “saludables”, este endulzante barato se ha convertido en el ingrediente invisible de la dieta moderna.

“Está en todo lo que comemos sin darnos cuenta”, explica María Torres, nutrióloga y especialista en metabolismo. “El problema no es solo su presencia, sino la cantidad en que lo consumimos diariamente.”

-El origen de un imperio

El jarabe de maíz de alta fructosa fue desarrollado en Estados Unidos a finales de los años 60, cuando los avances en biotecnología permitieron convertir la glucosa del maíz en fructosa mediante enzimas.
La fórmula resultante tenía un poder endulzante similar al del azúcar de caña, pero con una ventaja irresistible: era mucho más barata.

Durante los años 70, una crisis en el precio del azúcar y los subsidios al maíz impulsaron su expansión. Las grandes empresas de alimentos y bebidas adoptaron rápidamente este ingrediente que les permitía reducir costos y aumentar ganancias.
A mediados de los 80, la mayoría de los refrescos y productos procesados en Estados Unidos ya contenían jarabe de maíz en lugar de azúcar.

Fue un cambio silencioso pero histórico. Nadie lo notó hasta que los problemas de salud comenzaron a dispararse, comenta el economista agroindustrial Carlos Mena.

-El impacto en México

Con la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994, México abrió su mercado al jarabe de maíz estadounidense.
El resultado fue inmediato: las importaciones crecieron y muchas industrias locales sustituyeron el azúcar nacional por JMAF.

Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2024 México importó más de 800 mil toneladas de jarabe de maíz, principalmente para uso en bebidas y alimentos procesados.

Esta transición tuvo consecuencias en dos frentes: la crisis de los productores azucareros mexicanos y el aumento del consumo de fructosa en la población.
“Mientras los ingenios nacionales cerraban, las refresqueras llenaban el mercado con productos más dulces y más baratos”, explica el investigador Luis Ayala, del Colegio de Postgraduados.

-Lo que ocurre dentro del cuerpo

Aunque químicamente parecida al azúcar tradicional, la fructosa del jarabe de maíz tiene un comportamiento distinto en el organismo.
A diferencia de la glucosa, que se procesa en casi todas las células, la fructosa es metabolizada casi exclusivamente en el hígado, donde puede transformarse en grasa.

Numerosos estudios han vinculado el consumo excesivo de JMAF con enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión y el hígado graso no alcohólico.
Un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition advierte que el jarabe de maíz “altera los niveles de leptina”, la hormona que regula la saciedad, lo que provoca que el cuerpo pida más alimento.

“Estamos ante un círculo vicioso”, señala Torres. “Consumimos productos con JMAF, no nos sentimos satisfechos, comemos más y acumulamos grasa. Todo bajo una falsa sensación de energía.”

-El negocio detrás del azúcar invisible

El jarabe de maíz de alta fructosa no solo es un tema de salud, sino también un asunto económico y político.
Estados Unidos subsidia fuertemente la producción de maíz, lo que permite exportar jarabe a precios bajos.
Esto ha provocado tensiones con productores de caña en México y otros países latinoamericanos.

“El jarabe de maíz no es solo una cuestión de dulzura, sino de poder”, dice Ayala. “Es un ingrediente que simboliza cómo las grandes corporaciones alimentarias dominan la cadena de producción global.”

-Polémicas y falta de regulación

En México, el JMAF no está prohibido, pero tampoco se etiqueta claramente.
En muchos productos solo aparece como “jarabe de maíz” o “sólidos de maíz”, lo que impide que los consumidores sepan cuánto están ingiriendo.

Algunos países europeos han limitado su uso o impuestos especiales. En México, sin embargo, la regulación sigue siendo laxa, y las campañas publicitarias de bebidas azucaradas siguen enfocadas en niños y jóvenes.

Hay un desbalance de poder entre el consumidor y la industria, afirma la doctora Elena Ríos, investigadora en salud pública. “Las familias no tienen la información completa para tomar decisiones saludables.”

-Una cultura endulzada

Más allá de los laboratorios y los tratados comerciales, el jarabe de maíz ha transformado nuestra cultura alimentaria.
El paladar colectivo se ha acostumbrado a niveles de dulzura que hace medio siglo hubieran parecido excesivos.
La consecuencia es una generación que asocia el sabor dulce con el placer y la recompensa inmediata.

“La industria no solo vende productos, vende emociones”, dice Ríos. “Y en ese juego, el jarabe de maíz ha sido su arma más efectiva.”

La voz del metabolismo: lo que dice Frank Suárez

El divulgador puertorriqueño Frank Suárez, conocido por su canal Metabolismo TV, fue uno de los comunicadores que más insistió en advertir sobre los efectos del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF).
En sus programas, explicaba que este endulzante “engaña al cuerpo” al alterar la forma en que el hígado procesa la energía, provocando acumulación de grasa y un apetito constante que lleva a comer más de lo necesario.

Suárez señalaba que el JMAF no solo está presente en refrescos y golosinas, sino también en panes, salsas, yogures y productos que aparentan ser saludables. Lo llamaba un “azúcar oculto” que actúa de manera silenciosa, afectando al metabolismo sin que el consumidor lo perciba.

En uno de sus episodios más comentados, citó un estudio publicado en la revista científica Science (2019), donde investigadores estadounidenses observaron que ratones predispuestos al cáncer intestinal desarrollaron tumores más grandes y agresivos al ser alimentados con jarabe de maíz rico en fructosa.
Aunque el experimento fue realizado en animales, Suárez advertía que este resultado debía tomarse como una señal de alerta sobre el posible impacto del JMAF en la salud humana.

Además, criticaba la dimensión económica detrás de su uso: el jarabe de maíz cuesta mucho menos que el azúcar de caña, lo que explica su presencia masiva en la industria alimentaria. Sin embargo —enfatizaba— ese ahorro termina traduciéndose en un costo alto para la salud pública.

Para él, la solución pasa por educar al consumidor: leer etiquetas, reducir el consumo de alimentos industrializados y optar por fuentes naturales de dulzura, como frutas o pequeñas porciones de miel.
“Lo barato —solía decir— siempre sale caro cuando se trata del cuerpo humano.”

Dedicado a Frank Suarez